Tropical BBQ Market, lo spin-off “Florida barbecue” dello chef Rick Mace, apre a West Palm Beach

Jun 12, 2023

È la settimana di ricerca e sviluppo per il nuovo mercato dei barbecue tropicali a West Palm Beach e lo chef Rick Mace e il socio in affari Jason Lakow hanno provato una futura voce di menu: Trinidadian doubles.

Il double è uno street food di focaccia fritta ripieno di ceci al curry e condito con salse di tamarindo e coriandolo, chutney di mango, cetriolo e kuchela (un condimento verde piccante).

In vista del loro debutto veloce e informale ai box venerdì 18 agosto, Mace e Lakow ne erano ossessionati. Se uno dei due si dimentica di prendere il doppio da un ristorante vicino su Lake Worth Road, può portare a partite urlanti appassionate (e sì, arrabbiate).

"La verità è che ne siamo entrambi dipendenti, ok?" dice Lakow ridendo durante un recente tour dei ristoranti.

"Giuro che siamo come una coppia sposata", aggiunge Mace.

La coppia crede che il doppio si adatti perfettamente al Tropical BBQ Market, che servirà quello che Mace, semifinalista del James Beard Award 2023 (ex Café Boulud di Palm Beach), chiama "barbecue in stile Florida": carni affumicate e oggetti da asporto ispirati dai sapori di Cuba e del resto dei Caraibi.

Il ristorante al 206 S. Olive Ave. nel centro di West Palm Beach è il seguito di Tropical Smokehouse, l'acclamato ristorante che hanno aperto nel 2021 sulla South Dixie Highway. (A marzo, il loro fiore all'occhiello Smokehouse si è guadagnato l'alta distinzione di Southern Living Magazine come "miglior ristorante di proprietà locale della Florida".)

Con una superficie di 1.900 piedi quadrati, il Tropical BBQ Market è in parte negozio al dettaglio e in parte bancone pranzo-cena, che offre i più grandi successi originali al chilo e in forma di sandwich: maiale stirato mojo, petto di tacchino jerk, petto, costolette di maiale e barbecue. jackfruit.

Il fulcro è il suo affumicatore girarrosto offset del Texas– con sede a M&M Barbecue Co., costruito per gestire fino a 60 briciole e cuocere la carne a fuoco lento e lento con carbone, quercia e noce americano, afferma Mace. Vuole che il Tropical BBQ trasformi l'idea ristretta secondo cui la Florida non ha un patrimonio di barbecue, e che lo stato prende in prestito solo dalle grandi città del barbecue come Austin, Memphis, Charleston e Kansas City.

Sostiene che il vero barbecue della Florida affonda le sue radici nella ricca fusione di sapori latini e caraibici della regione, così come nella tradizione del pesce affumicato del Sunshine State.

"La Florida merita più credito per il barbecue", afferma Mace. “Se fossi in Carolina, te la caveresti tutta. In Texas, ovviamente è petto. Qui la Florida non ha la stessa influenza. Sono qui per affumicare carne e unire cose che sono speciali in questo luogo multiculturale, e il mercato è un'espansione di quell'idea.

Sedetevi per un pasto al Tropical BBQ Market e le influenze sono evidenti. Il petto proveniente dal Sud Dakota (piatto da $ 16 con due lati, $ 34 per libbra), avvolto in corteccia croccante, è spazzolato con una salsa di caffè espresso cubana. Il maiale stirato (piatto da $ 13, $ 20 per libbra) è arricchito da una marinata mojo rivelatrice di aglio, lime e arancia. I contorni non sono da meno della Florida: insieme ai platani dolci e appiccicosi ($ 8), c'è la salsa di filetto di pesce wahoo affumicato ($ 8 piccola, $ 14 grande), un'idea Mace adattata dall'icona di San Pietroburgo Ted Peters Famous Smoked Fish.

Il menu comprende anche pollo tradizionale al curry affumicato placcato con scelta di riso, roti, insalata di cavolo caraibica o platani ($ 15- $ 21); e due panini: The #13 (maiale, chorizo ​​e avocado, $ 9- $ 16) e The # 17 (petto, peperoni e chimichurri, $ 10- $ 17).

Tutto si riunisce nella cucina semplificata di Mace, che include un bancone per la preparazione, un frigorifero e un affumicatore ma, a differenza della Tropical Smokehouse, nessuna piastra, forno o friggitrice, dice Lakow.

"Questo spazio è una frazione delle dimensioni dell'affumicatoio, quindi è esclusivamente dedicato al barbecue", dice del mercato, che occupa il piano terra di un edificio secolare all'angolo tra South Olive Avenue e Datura Street. "È una linea di servizio con un bancone da asporto, ma è anche un posto dove prendere gli ingredienti in modo che i clienti possano preparare i piatti a casa."

La parte anteriore del locale è fornita di 17 tavoli, 40 posti a sedere e scaffalature in legno personalizzate, tutti costruiti a mano da Mace nel suo laboratorio di casa, per esporre articoli al dettaglio ispirati al barbecue come sapone al sego di manzo, semola di mais e farina di pane di mais, Riso della Carolina del Sud, salse in bottiglia e piselli rossi dell'Isola del Mare. Nel frattempo, le vetrine refrigerate saranno rifornite di colazioni già pronte e pranzi da asporto, come empanadas, chorizo, roti di uova e formaggio ($ 9, $ 7 senza chorizo), budino di pane alla fragola e guava ($ 5), torta al lime ( $ 5) e petto, uova e formaggio ($ 12). (Sì, i doppi di Trinidad verranno aggiunti qui nelle prossime settimane.)