Come i Pitmaster di Houston stanno cambiando la formula del successo del barbecue

Jun 21, 2023

Il barbecue texano servito oggiaffonda le sue radici nella carne affumicata servita dagli immigrati cechi e tedeschi nel Texas centrale e nelle pratiche affinate dagli africani ridotti in schiavitù e dagli indigeni nel Texas orientale, ma negli ultimi 100 anni e passa, le ricette sono state adattate e perfezionate in qualcosa di assolutamente unico per il Lone. Stato stellare.

Il nucleo del barbecue del Texas centrale, il tipo che appare nei programmi di viaggio nazionali e vede code di ore, è ingannevolmente semplice. Il Texas Trinity - costolette tenere, salsiccia succosa e petto affumicato - è tutto affumicato su noci pecan, mesquite o legno di quercia, quindi servito su un vassoio ricoperto di carta da macellaio (prendi una tazza di budino alla banana per dessert, se sei sentirsi stravaganti). E come nella maggior parte delle altre città del Texas, il barbecue ha preso piede sulla scena gastronomica di Houston. Ciò che è unico qui, però, è che Houston, la quarta città più grande degli Stati Uniti, è anche una delle più diversificate, con 1,7 milioni di immigrati e apparentemente altrettanti ristoranti unici. Qui, il cibo cambia ogni giorno, mostrando rapidamente nuovi sapori, tecniche e cucine dalla vasta gamma di persone che lo chiamano casa. Quel cambiamento è ora arrivato alla scena ostinatamente del barbecue vecchia scuola.

Il pitmaster Greg Gatlin, che ha aperto il barbecue Gatlin's BBQ nel 2010, afferma che un tempo il barbecue era visto come un pasto sostenibile, poco costoso e spesso celebrativo per le riunioni che crescevano a Houston. “Il barbecue era molto tradizionale e vecchia scuola. Hai messo la carne nell'affumicatore, l'hai condita, l'hai tolta e ci hai messo sopra un po' di salsa barbecue, e sei andato in città. Ha dato un senso purista di dove è iniziato il barbecue", afferma Gatlin. Ora, dice, il barbecue di Houston ha più complessità e portata.

Sebbene sostenitori come Pinkerton's Barbecue a North Houston e Roegels BBQ vicino alla Galleria stiano preparando le stesse amate e tradizionali carni affumicate, i nuovi locali barbecue di Houston servono sapori diversi da qualsiasi altro posto. Luoghi come Blood Bros. BBQ, Pit Room e Khói Barbecue stanno giocando con contorni e dessert, intensificando il servizio o eliminando del tutto gli schemi, preparando eleganti piatti principali con carne affumicata tritata o reinventando stili proteici tradizionali con nuove salse e condimenti. Per dirla semplicemente, il barbecue di Houston non assomiglia per niente a com'era quando è iniziato, e molti pitmaster dicono che dovrebbe essere così.

Gli operatori di Blood Bros. BBQ - i proprietari Robin Wong, Terry Wong, Quy Hoang e il direttore culinario Arash Kharat - sono cresciuti ad Alief, nel sud-ovest di Houston. Lì, in una comunità circondata da sacche di immigrati cinesi, vietnamiti, nigeriani e messicani, era comune, addirittura preferibile, che gli adolescenti spendessero i loro soldi riempiendo piatti di cibo a Chinatown piuttosto che nei fast food americani, dicono.

“Da bambino, al liceo, non andavo da McDonald's. Andavamo a Chinatown e mangiavamo come un re per cinque dollari e alla fine della settimana avevamo ancora soldi per divertirci", dice Kharat. “Non ho mangiato cheeseburger e roba del genere [a scuola]. Andavo nei negozi Banh Mi e mangiavo pho in giovane età.

Quella tipica esperienza culinaria di Houston avrebbe aiutato a tracciare la traiettoria di Blood Bros. Hoang, il pitmaster, iniziò a sperimentare con la griglia del suo cortile mentre costruiva acquari per suo zio come lavoro quotidiano. Inizialmente, metteva principalmente pollo e altri piatti semplici su una griglia, conditi con sale, pepe e aglio. Ma presto cominciò a dare da mangiare alla gente durante eventi come la domenica del Super Bowl o a organizzare serate di bistecche con i suoi amici d'infanzia, i fratelli Wong, che gestivano il bar Glitter*, che poi vendettero. Vedendo il potenziale di crescita, i Wong hanno contribuito affinché Hoang acquistasse un affumicatore e lui ha cercato consigli sui forum di barbecue mentre iniziava a gestire catering e pop-up.

“C'è molto da imparare da autodidatta e fortunatamente conoscevo molte persone che erano già nel settore. Ho solo fatto loro delle domande. La cosa bella della comunità del barbecue è che tutti condividono le informazioni”, ha detto Hoang. “Non è che ci chiediamo le ricette a vicenda. È solo un po’ qua e là.”